Baccalà Mantecato (4)

Immergete il baccal? con la pelle in una casseruola di acqua fredda e portate a bollore. Contate 10 minuti da quando l'acqua inizia a bollire, quindi togliete il pesce e lasciatelo sgocciolare. Eliminate la pelle e le lische e schiacciate ripetutamente la polpa del baccal? con una forchetta in modo da ridurla in briciole, sbucciate l'aglio e schiacciatelo unitamente al pesce per ottenere un pur?. Scaldate un terzo dell'olio in una casseruola e gettatevi il pesce e l'aglio. Abbassate il fuoco al minimo e unite a poco a poco l'olio rimasto, mescolando e schiacciando continuamente con un cucchiaio di legno. Unite poi goccia a goccia, il latte (non necessariamente tutto) finch? la preparazione risulter? omogenea. Assaggiatela e, se necessario, salate, poi unite una macinata di pepe. Servite la crema fredda, oppure a temperatura ambiente, con crostini di pane abbrustolito ed eventualmente strofinato con l'aglio.

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